عوامل موثر بر كيفيت گوشت     

          عوامل قبل از كشتار:

1-    بافت عضلاني دام در حالت زنده داراي حدود 1% ماده قندي به بنام گليكوژن است كه به عنوان سوخت

براي فعاليت عضلاني بكار ميرود.وقتي حيوان استراحت كرده باشد گليكوژن عضلات تجزيه شده و به ماده

اسيدلاكتيك تبديل ميشود و به اين ترتيب گوشت كمي اسيدي ميشود كه اين اسيد اثر نگهداري كننده روي

گوشت دارد. برعكس زماني كه فعاليت زياد داشته و استراحت قبل از كشتار نداشته باشد گليكوژن موجود در

عضلات خود را به مصرف رسانده و بعداز كشتار اسيديته گوشت خيلي كمتر شده و كيفيت آن شديدا كاهش مييابد.

2-    حمل و نقل مناسب  دام :  دام كشتاري بايستي با دقت زياد حمل شود تا از ابتلا به بيماريهاي مختلف و

يا از وارد شدن ضربه صدمه در طول مسير پيشگيري شود. سهل انگاري و بي توجهي به نكات بيان شده

ميتواند قسمتي از گوشت را از نظر اقتصادي بي ارزش كند در زمان حمل و نقل بايستي به مسائلي مانند